이번에도 이탈리아다. 앞의 화이트 트러플 사례가 자연친화성에서 지속가능한 지역미식의 미래를 모색했다면, 이번에는 원산지 보호 지정(Protected Designation of Origin)과 이탈리아 친환경 인증 등을 통해 세상에 하나밖에 없는 최고급 미식 브랜딩으로 지역미식의 비전을 수립했다는 점이 다르다.

프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma). 돼지 뒷다리를 파르마 구릉지대에서 불어오는 건조한 바람으로 일 년 이상 장기 숙성해 만든 파르마 지역의 전통 생 햄이다. 이탈리아 중북부 11개 지정 지역에서 자란 특정 혈통의 돼지만 사용하며, 파르마 지역의 또 다른 명물인 파르미지아노 레지아노(파마산 치즈)를 만들고 남은 치즈 유청을 먹여 키워서 특히 지방층이 고소하고 부드러운 것이 특징이다. 파르마 햄은 오로지 소금과 파르마 지역의 바람으로만 만들어낸 세계적인 명품 햄이다. 이러한 독특한 지역색을 입은 덕분에 파르마 햄은 이미 1970년에 원산지 명칭 보호 제품으로 국가 인증을 받았고, 1996년에 유럽연합으로부터 원산지 보호 지정 인증을 받았다. 파르마 햄은 파르마 지역의 정체성이고 브랜드다.

원산지가 중요한 원산지 보호 지정 식품인데 원산지의 생산 여건이 좋지 않다면 어떻게 될까? 그것은 지역미식에 큰 위기를 가져올 수 있다. 파르마 햄의 사정이 지금 그렇다. 기후변화는 파르마 지역도 예외로 두지 않았는데, 파르마 햄 생산에 필수적인 바람의 온도가 상승하고, 가뭄으로 초지가 줄어 우유 생산량과 함께 돼지를 먹일 유청 공급이 줄어들고, 기온상승에 따른 아프리카돼지열병의 확산으로 돼지 공급량이 줄어드는 등 기후변화가 파르마 햄의 생산 환경을 심각하게 위협하고 있다.

이에 파르마 햄 업계는 우선 파르마 햄의 탄소발자국부터 줄여서 기후위기 대응에 동참하기로 했다. 백여 개의 파르마 햄 제조업체들로 구성된 ‘파르마 햄 컨소시엄’은 2022년에 밀라노공대, 소프트웨어 업체 등과 파트너십을 맺고 파르마 햄의 환경발자국을 계산하고 줄이도록 돕는 소프트웨어를 개발했다. 이는 돼지 사육부터 도축, 소금 절임, 숙성 창고 운영, 슬라이스 팩 포장에 이르기까지 햄 생산 전주기의 탄소 배출량과 에너지 소비량을 정밀하게 추적하고, 어디서 탄소와 에너지를 줄일 수 있는지 알려주는 일종의 환경 관리 도구다. 지역 햄 업체들의 자구적인 노력은 이내 국가 인증인 '이탈리아산 친환경 인증(Made Green in Italy)' 획득으로 이어졌다. 그리고 국가 공인 친환경 인증을 통해서 파르마 햄의 명품 이미지는 햄의 짙은 풍미만큼이나 더 강화되는 효과를 얻었다.